过年，妈妈会做什么吃呢？ | 三明治
我的老家，是一座小城，自称皖西北的一颗明珠。离家多年，每日靠外卖与食堂填饱五脏庙，偶尔去菜场，也无法分辨当季食物，想起那些美食大家们推崇的“不时不食”，而我甚至已经不知道“时食”为何了。
我想念小时候我家院子后门出去那一条小小的街，也许叫巷子更为合适，这条街叫“菜市街”。每天早上，小城的人们都趁早去买菜，菜市一般在上午十点左右就没什么人了，大家都赶早。那时候基本上都是附近的人家自己家里种的当季蔬菜，吃不完就顺便摆个摊，都是临时摊位。那时候买到什么菜，全看今天卖菜人家里收获了什么。
高考之后，家乡渐渐远去，世界以另外一种方式在我眼前打开，似乎家乡的一切都很老土，不值得念想。年过不惑，我长大的街区，五年前已经拆迁重建，如今又变成一片绿地。我曾经生活的痕迹就这样消失在时间里了。
我现在经常会努力的想象，这个季节，我的妈妈会做什么吃呢？在家乡的时间里，是什么植物正当时呢？乡味已经消失在我的食谱中，做饭并不是我的长项，但是现在我却常常怀念那些味道。趁现在赶紧记录一下吧，如果我还能记得。
馓子是家乡过年一定要准备的食物之一。
记得小时候家家户户在快过年时，都会支起油锅炸馓子。那时候，十里八乡做撒子技术最好的人是我的姑父，所以临近过年是姑父最忙碌的时候，会有很多人家请姑父上门帮忙炸馓子。炸馓子最好是用带风箱的烧柴火的地锅。当时爸妈单位大院里只有一口这种大锅，就支在我家对面楼下的走廊里。姑父会专门抽一天踩上一个小时的自行车来我家莅临指导。
前一天，先和面，待面发好，准备一口大大的红陶盆，里面倒上三分之一的麻油，再把发好的面团搓成手指粗细的条状，一圈圈的盘在红陶盆里的麻油里，就这样醒上一夜。第二天起一口油锅，大火烧开，就可以准备炸馓子了。
先把红陶盆里浸好了麻油的面条一圈圈的按顺序绕在双手上，再转移到长筷子上，轻轻拉长拉细，就像粗一点的兰州拉面，然后就可以下到油锅里了。先定型，轻轻扭转，斜着对折成扇形的样子，抽出筷子，用筷子轻轻翻动，直至金黄，就可以出锅了。刚炸好的撒子又香又脆。妈妈会把馓子放在纸箱里，透气又收潮气，可以香脆的吃完整个年节。
馓子，图源网络
每逢炸馓子的时候，我和姐姐一边在楼上写着寒假作业，一边从窗户里探头去看，看到热腾腾的冒着香气的馓子出锅了，就再也坐不住了，溜下去，大人们就会掰几根给我们解馋。后来，街头巷尾开始有人家卖馓子了，一年四季都有，很多人家就图省事，随便买两把。渐渐的，也少有人家自己准备了，实在也是耗时又耗力，反正一年四季都有，随吃随买。后来，那口大锅也不知道什么时候不见了。
姐姐家的小朋友小时候很喜欢吃馓子，我妈妈还专门给她买了一个小篮子，里面铺上吸油纸，每次放上几根，她就挎着小篮子，喜滋滋的满大院子里的溜达，邻居们看到都会说，现在好吃的东西多了，小孩儿们都不大喜欢吃老一辈的吃食了，这小姑娘还挺喜欢吃馓子呢。
因为起油锅和备料都太繁琐了，跟炸馓子同时进行的还有炸绿豆丸子。首先要先把绿豆洗净，再放到清水里浸泡半天，不能泡到破皮。这个就需要经验来判断了，一般是用手捏一下，能扭成两半就差不多了。沥干水分，用刀面压成绿豆碎，呈颗粒状而不是粉状。我喜欢颗粒状的口感，有些人家是直接用绿豆面代替。还有一碗虾皮。有人家会用新鲜的大虾，但我更喜欢虾皮吃在嘴里脆脆咸鲜的口感，与绿豆碎是绝配。再备与绿豆等量的面粉，加水加自己喜欢的调味料一起拌匀，大约到用筷子挑起不轻易掉落为准。
起油锅，待油烧热，把调好的绿豆碎放到手里，大拇指和食指用力从虎口处挤成一个个圆圆的小剂子，下到热油锅中，一边下一边用筷子或勺子把它们推散开来，以免黏到一起。待到炸至金黄，就可以起锅了。刚出锅的最好吃。我喜欢炸的老一点的，更香也更脆，但是如果掌握不好火候炸过头了，就会发苦。备料的时候还可以加一点萝卜丝，口感更软；或是粉丝。我最喜欢加粉丝的。粉丝受热后会膨胀成虾片一样的口感，更脆，唯一的缺点是凉掉后受潮了就会发软而影响口感。
家乡的炸绿豆丸子
这个火候与备料在我家一般是由姑父掌握的。姑父还会做一种白丸子，据说是用瘦肉反复捶打做出的，不用油炸，极其繁琐，但是味道极好，又鲜又弹。几颗丸子放入水中烧开，再放几根菠菜，白色的丸子绿色的菜叶粉色的菜根飘在白瓷碗里，冬天里来上一碗，真是神仙般的享受。可惜，我从来没有见他操作过，每次都是他做好给我家送来一大袋，放在冰箱里能吃很久。市场上也有卖这种丸子的，但都是偷工减料，吃到嘴里水叽叽的。
有些味道是独属于某个人的，换个人操作，同样的食材同样的操作规程，却也很难复刻，就像姑父的好手艺。姑父自己一人包揽家中美食，直至今日。他说，人各有喜欢做的事，我就是喜欢待在厨房里，看你们吃的开心，我就最开心。
关于家乡过年的面食必备的油炸三件套，馓子丸子之外，麻叶子是我的最爱。其实，小时候的我对馓子丸子这些东西都没有持续的爱，只是在刚出锅的时候，还带着热乎乎的气息时，最能吸引我，待到放凉，我就不怎么愿意吃了。麻叶子不像馓子那样一大把连在一起，牵一发而动全身，还附带满手的碎渣渣，也不像绿豆丸子那样虽然拿取方便，但里面杂有我年少时不爱的绿豆。
麻叶子不管是颜值还是内在，每一样都正中我的心巴。一个接一个，根本停不下来。
之所以叫麻叶子，我猜应该是外形就像是一个个树叶子，加上叶子上布满了芝麻。油炸加碳水，又香又胖人。
麻叶子的制作相对馓子和丸子要稍微简单一点。和面，就像做面条的面一样就行。和面也是个技术活儿，讲究“手光，面光，盆光”，我至今也没有学会。和面的时候就可以先加入芝麻，再放一点盐，如果喜欢口味更丰富一些可以根据喜好，放一点自己喜欢的调味料，或者放一个鸡蛋，我家一般是只放盐。面醒上一两个小时后，就像擀面条一样擀成一个大圆片，如果和面时就加入芝麻，在这一步擀面片时容易破，所以我家一般都是在面片擀好后撒一层芝麻，再用擀面杖轻轻地擀一遍。然后就切成宽条状，再斜切成菱形块。
起油锅，大火烧开，把菱形面片放进锅里，原本规整的菱形面片在热气腾腾的油锅里翻转，幻化出各种造型，像是秋天的树叶落进了油锅里，待炸至金黄，捞出，沥油，就是香脆可口的麻叶子了。
这是咸口的麻叶子，还有甜口的麻叶子。 甜口的麻叶子，是要多加一道工序的：红薯去皮，切成薄片，上锅蒸熟至软，待稍凉，可以压成泥再和进面里，然后醒发，擀成薄皮，切的时候一般是切成长方形，再在长边中央划上一刀，捏住短边从这个缝隙中穿过去扭转一下，做个造型，更有立体感。
甜咸两种口味都很好吃。可妈妈总是忙碌的，爸爸对仪式感一点也不敏感，如果妈妈不准备，他也乐得不用打下手。所以过年时候的麻叶子多是靠家里亲戚的接济。也许，我喜欢吃是因为物以稀为贵，是因为不常做才格外喜欢？总之，我的拜年之路，就是心心念念谁家的麻叶子更好吃。
老家的小年不是廿三而是廿四。我们叫“祭灶”，还有一段不太雅致的俗语：“官祭三，民祭四，王八祭五，贼祭六”。据说这一天，辛苦了一年的灶王爷要上天庭去汇报一年的工作，为了让他说点好听的，就要给他点甜头。还有种说法是要把他的嘴巴粘住，让他少说话。所以，这一天我们是要吃祭灶糖的。
祭灶糖，图源网络
传统的祭灶糖，如今已经很少见了。麦芽糖黄灿灿的，像是成熟的小麦籽粒的颜色。因为太黏了，外面用一层牛皮纸粘住，又硬又脆。小时候会买上一大块，回家拿刀砍成小碎块。一次吃不完，就要把剩下的放进面粉里保存，以防融化或黏在什么东西上拿不下来，甚至能一直吃到夏天。祭灶糖那个黏是真的黏，真是要让人嘴巴张不开，有着要把人牙齿都粘下来的劲头。但是好吃也是真的好吃，是一种香香的甜。
可惜现在这种糖越来越少，逐渐被没那么粘牙、外层还粘着一层芝麻的“麻糖”取代了。麻糖类似拔丝的祭灶糖，像一小束一小束的空心拉面，只是它是甜的，酥酥脆脆还带着芝麻的香。我爱吃麻糖，但我更爱吃祭灶糖啊。现在偶尔遇见卖的，也是白色的、除了甜啥味道都没有的祭灶糖了。
真希望走在家乡的街头，转身看见一个人挑着担子，担子的两头是香甜的小麦黄的祭灶糖。
“粉鸡”是家乡话的叫法。“粉”倒是粉，就是红薯粉。“鸡”却不是鸡，就像“鱼香肉丝”没有鱼。不知道是不是从前艰苦日子里，人们苦中作乐的一种叫法。
家乡盛产红薯，而且根据土质不同出产的红薯质量不一。家乡有一条叫“沙河”的河，沙河南北土质不一，北岸土质较松散，偏黄沙的颜色与质感，家乡人称之为“沙地”；南岸土质较致密，偏黑色，家乡人称之为“糊地”。“糊”字其实我不知道是不是这样写的，我猜想是因为沙河南岸的土质致密，一到下雨天，土质致密就会黏答答的粘在脚上，因而得名“糊地”的吧。土质松软的沙地种出的红薯估计因为生长不费力气，所以粉质较少，不够甜，口感比较水。而“糊地”种出的红薯也许是因为要用尽力气在致密的泥土中奋力生长，所以粉质较多，更密实，也更甜，有点偏板栗的口感，做红薯粉出粉率更高。“粉鸡”的主要原料就是这种红薯粉。
先将红薯粉加水、少许盐，调成糊状，青萝卜切丝，猪肉切成肉丝（这是我家的配方，也可以按各人喜好放其他菜品），放入调好的糊糊中，拌匀。起锅，放一点油滑锅，放入葱姜爆香后拣出来。转小火，将红薯糊糊倒入锅中，不断翻炒，这一步一定要一直守在锅边不停地翻炒，以免粘锅。翻炒至七成熟，呈软乎乎的面团状。另起一口蒸锅，加热水，放上蒸屉，铺上蒸布，甩一点凉水将蒸布打湿，然后将炒好的软乎乎的热面团移到蒸屉上，用手掌将面团均匀的压平至两厘米左右的面饼。因为面团很烫，其间要不停用凉水湿手拍打，既可以给手掌降温，又防止面团黏在手上。大火蒸10分钟，关火继续焖10分钟左右，就可以出锅。待稍凉后切成方块状，就可以吃了。
刚出锅的粉鸡，热乎乎的，软糯可口。放凉了，质地稍硬，可以当小食随手捏一块就吃，也可以上锅蒸一下复软再吃，还能放几片青菜做汤，各有各的美味。
我的家乡在从前是一个很大的牲畜交易集散地，周围人简称为“牛行”。过去做卤牛肉，是要用井水的。小时候，我家大院里有一口大水井，大院里的人要喝水，都靠这口井。打水时，要找好角度，把麻绳和水桶扔下去，再左右摇晃把水晃到水桶里，拎上来，再倒到自家的水桶里。后来通了自来水，但是大家好像是都吃不惯自来水的味道，总觉得怪怪的，说一股消毒水的味道，说自来水煮粥不好喝，说自来水夏天热冬天冷……
每年过年前一个月，父亲会跟以前的老同事一起去村里买上50斤现杀的牛肉，各分一半，请人分割成一斤大小的方块。回家后，用一个大大的圆盆，10斤牛肉1斤盐加水浸泡。水要漫过牛肉，现在没有了井水，父亲多用纯净水。浸泡20天，每天上下翻动，以保证每一根纤维都能被照顾到。在这20天里，他每天都会坐在盆边，慢慢修剪牛肉上的白色筋膜，直至修剪干净。这是一个很耗精力的事情，那些筋膜不能一下子被消灭，常看常新，每天都有新发现，父亲也不急，就那么慢慢修剪着。
待到浸满20天，就可以下锅卤了。我家的卤肉配料，一如既往的精简。只加几片生姜、几颗八角，大火烧开，再用小火慢慢焖着。这样出锅的牛肉，味道不会被卤肉的大料侵占，呈淡淡的粉色，只是牛肉的原香。
过年亲戚朋友相互串门叙旧话家常，解腻的猪皮冻就是最好的下酒菜，也是大鱼大肉为主角的餐桌上的一道小清新。邻近过年的前几天，猪皮先解冻，化开后把正面的猪毛剔除干净，反过来用刀仔细的把猪皮上残留的肥肉刮干净。这一步通常要重复几遍，肥肉才能完全去除干净。如果偷懒了，不但猪皮冻不清爽了，做出来的冻也会浑浊不透明。处理好的猪皮下入开水锅里，加少许料酒，焯水至卷曲状，捞出过冷水，再刮一遍肥肉，切成一厘米宽的条状。
另起锅加水和猪皮，两者的比例约为水三猪皮一，再加入装有调料的纱布包，母亲一般只放两块姜片，几段大葱白。大火烧开，过程中不停地撇去表面的浮沫。转小火，捞出料包，慢慢熬煮，至水和皮的比例约为1:1时，汤汁呈粘稠状，用筷子挑起会有微微的拉丝。这时候，放入几片绿色的菠菜叶子，再拿一个生鸡蛋，在鸡蛋尖头那一端小心磕开一个约小手指尖那么大的小口子，把蛋液从这个小口子里慢慢甩到锅里，就可以关火了。倒入准备好的宽口的白瓷盆里，盆宽方便脱膜。这个盆要保持绝对干燥、干净且无油。母亲一般会先用酒精擦一遍，再用开水烫一遍，再在火上小心烤干。
凝固后的猪皮冻晶莹透亮，能看到里面一根根猪皮蜷曲着，绿色的菠菜点缀其中，间或有一个个音符一样的蛋白或是蛋黄。切开来，颜色清爽口感也清爽，再备一个醋碟，凉凉酸酸爽爽的就更好吃解腻了。过年时候的吃食，一次都吃不完，猪皮冻一定要放冰箱冷藏，不然就容易化成汤了。
小时候，妈妈有一句话叫“欠年”，也是音不太清楚对应的普通话应该是什么，意思是小孩子越到年跟前对食物越是挑剔，哪怕是平时爱吃的食物，到了年跟前可挑选的种类多了，反倒什么都不爱了。我好像就是这样，平时不挑食，到了过年时候反倒挑食的令人发指。小酥肉应该是最受我欢迎的年节食物了。
又过年了，爸妈又要开始准备炸小酥肉了吧，虽然很累，但是想想孩子们从四面八方回家了，每天都会有人来跟他们聊聊天，心里就乐开花了吧。炸小酥肉不是大工程，都是在自家厨房里进行的，不像是馓子丸子这些，小厨房是施展不开的。爸爸负责切肉，妈妈负责调味把握大方向，现在俩人身体不如从前了，菜市上也有提供切丝的服务，所以这第一步现在都由菜市负责。但是，妈妈一般不太满意菜市的服务，嫌人家切的太薄，或是有些地方没有完全切开有黏连的情况。
炸小酥肉，一般选取肥瘦相间，瘦肉率在80％～90％之间的猪肉，稍微带一点点肥肉，炸出来不至于太干。切成三四厘米长、一厘米宽的厚片，加红薯淀粉，按肉的数量适当磕入几个鸡蛋，这样炸出来外皮更黄亮酥脆。再加适量的盐，反复用手抓匀。这一步是关键，至少要抓半个小时，家乡话叫“上劲”“吃味”，上劲就是使淀粉糊有劲道，抓起来不会轻易掉落，吃味就是让味道均匀的渗进肉里。然后放置一段时间，再反复抓匀，这一过程视情况决定重复几次，我们家都是有妈妈来拍板什么时候算是合格了。
接下来起油锅，先大火烧至油冒小泡，手掌放在锅上方感受油温微烫就可以下锅了。下锅后转至中火或是小火。火过大容易外皮炸焦糊了，内里还没熟；火过小，成品会过于油腻，且油炸时间过长的小酥肉成品会太干柴，不太好吃。
当然，最好吃的时候是刚出锅的时候，外皮油香酥脆，内里汁水丰盈。一直以来，我对舶来的炸鸡之类的吃食都不太感冒，估计就是因为，每年的盼头是过年回家的小酥肉吧。
食物在我的心里，不单单只是食物，还跟感情有着千丝万缕的关系。童年觉得炸小酥肉好香啊；长大觉得一股子油烟味，呛死了；现在又觉得即使有油烟也是很香的。同一种味道，童年闻到的，是自由的味道，长大了闻到的是劳动的味道，现在闻到的，是不舍与陪伴的味道。
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